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チョコレート・カカオ 辞典
【 カカオ 】．．．．．
カカオの実は、直径8〜20cmの大きな卵型（種によっては長楕円形、偏
卵型など）の果実で、この中に 20〜50粒の種子であるカカオ豆が入っ
ている。このカカオ豆を水に漬け、発酵させたものがココアやチョコレー
トの原料となる。
【 カカオマス 】．．．．．
（cacaomas）とは、カカオ豆を発酵させ、焙煎したカカオ豆の外皮と胚
芽を除いてカカオニブ（胚乳の部分）をすりつぶしたもの。
ドロドロのペースト状になって、チョコレートの原料となり、これをビター
チョコレートとも呼ぶ。
【 ガトーショコラ 】．．．．．
焼いたチョコレート菓子（フランス語）の意味。
フランスの伝統的なケーキの総称。
【 ガナッシュ 】．．．．．
生クリームとチョコレートを混ぜ合わせて作られた、口どけのよいチョコ
レート。トリュフの中身や、ケーキにはさんで使われる。
【 クーベルチュール 】．．．．．
高品質の輸入チョコレートで、カカオマス、カカオバター、砂糖のみで作
られたもの。国際規格があり、カカオバター３１％以上のチョコレートで
伸びが良いため、ボンボンの上掛けやケーキのコーティングに使用す
る。
【 グラサージュ 】．．．．．
ケーキなどの上に溶かしたチョコレートを上掛けする事。
【 ココアパウダー 】．．．．．
カカオマスから一定のカカオバターを絞った後、残ったものを細かく粉
末状にしたもの。食物繊維が豊富で、ポリフェノール類を多く含んでい
て、ココアに含まれるテオブロミンという成分には疲れをとり、気持ちを
落ち着ける働きがあります。砂糖やミルクを加えて飲料にしたり、お菓
子の風味づけにも利用したりする。
【 ココアバター 】．．．．．
カカオ豆に含まれている脂肪分のことで、カカオマスをすりつぶして搾り
取り、これを加えることにより、より滑らかなチョコレートになる。
白色の固形で売られていますが、熱を加えるとさらっとしたオイルにな
り、加えるときは溶かして使用する。28度位から徐々に溶けはじめ、体
温近くで完全に溶ける。
【 コンチング 】．．．．．
チョコレートを練り上げ滑らかにすること。この工程で時間をかける事
によって風味が増し、食感が滑らかになり、より口当たりのよいきめ細
かいチョコレートができる。
【 ショコラティエ 】．．．．．
お菓子職人（パティシエ）のなかで、チョコレート専門の職人。
【 スイートチョコレート 】．．．．．
カカオ豆をすりつぶして作る苦いままのカカオマスに、カカオバター、バ
ニラ、砂糖を加えたチョコレート。風味を出すために粉乳を入れる場合
もある。含まれている粉乳の量により、ミルクチョコレートと呼ばれる。
【 チョコレート 】．．．．．
脱脂して粉末状にしたカカオを原料にして、ココアバター・砂糖をベース
に、カカオマス、粉乳、香料などを混ぜ合わせ練り上げたもの。スイート
チョコレート・ミルクチョコレート・セミスイートチョコレート・ビターチョコレ
ート・ホワイトチョコレート・カラーチョコレートなどがある。
【 テンパリング 】．．．．．
ツヤのよいおいしいチョコレートに仕上げるために、温度を調整しチョコ
レートに含まれるココアバターの脂肪分を均一化すること。これを怠る
と、チョコレートの表面のツヤが悪くなり白っぽくなったり、うまく固まら
ずザラついてしまうことがある。
【 トリュフ 】．．．．．
フランス料理の高級食材「トリュフ」がモデル。
トリュフの形状を模したチョコレート菓子。ガナッシュをココアパウダーで
包んで作るのが一般的。まわりにまぶされたココアパウダーは、土から
掘り出した「トリュフ」という演出。
【 生チョコレート 】．．．．．
生クリームや、洋酒がチョコレート生地に練りこまれているチョコレー
ト。水分と生クリームの含有量がそれぞれ１０パーセント以上のもの。
（ 表示に関する公正競争規約 ）
【 ビターチョコレート 】．．．．．
外皮を取り除いたカカオ豆を加工して作るもので、カカオマスとも呼ば
れる。甘みがいっさいないのでとても苦く、そのままでは食べることはで
きない。市販のチョコレートのビター味のチョコレートとは、ビター風の
苦味を強調したチョコレートのことで、このビターチョコレートとは違うも
の。
【 プラリネ 】．．．．．
ヘーゼルナッツやアーモンドを、砂糖を煮詰めたカラメルに加えてすり
潰し、ペースト状にしてチョコレートと混ぜ合わせて作る。
プラリネ⇒ひとくちチョコ（ドイツ語）
【 ブルーム 】．．．．．
チョコレートの表面が白っぽくなったり、小さな斑点が出来たりする現象
のこと。ブルームとは、「花」や「果実・葉にふく白い蝋粉（ろうふん）」と
いう意味。「シュガーブルーム」温度変化により起こるもので、チョコレ
ートの水分が砂糖を溶かし、そのあと水分が蒸発して砂糖が結晶化す
ること。「ファットブルーム」溶けてしまったココアバターが分離し、結晶
化すること。食べても問題ないが、ブルーム化が進むと、口当たりが悪
く、おいしさも損なわれる。
【 ホットチョコレート 】．．．．．
ココアバターの含有量が多い「クーベルチュール」をもとに作られる「飲
むチョコレート」。ココアパウダーから作られる「ココア」とは区別される。
欧米では区別なくともに「ホットチョコレート」として飲まれている。
【 ホワイトチョコレート 】．．．．．
砂糖と粉乳をココアバターに加えた乳白色のチョコレート。カカオマスが
使われていないため独特の色や苦味のない味わい。
【 ボンボン・ショコラ 】．．．．．
ひとくちサイズのチョコレートの総称。フランス⇒ボンボン・オ・ショコラ
ドイツ・スイス⇒プラリネと呼ばれる。さまざまな形があるが、中身はガ
ナッシュ、プラリネマジパンなどが主。
【 マジパン 】
マルチパン（まるちぱん、Marzipan）は、英語読みでマジパンといい、ド
イツのリューベックの名物として知られるお菓子。餡の中にアーモンドを
つぶしたものが練り込んである。アーモンドと砂糖をひき潰してまぜ、ペ
ースト状にしたもの。
【 ミルクチョコレート 】．．．．．
スイートチョコレートの原料、カカオマス・ココアバター・砂糖に粉乳を加
えたもの。
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